angela1116 2007-6-1 17:47
製造中, 西點, 蛋糕常用材料之 用途 及 購買地方
種類（１）::粉 (flour)
高筋麵粉 (bread flour)
用途：高筋麵粉的蛋白質含量平均約為13.5%，通常蛋白質含量在 11.5%以上都可叫做高筋麵粉。
蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等。
購買地方：在香港一般超級市場如果看到包裝上寫Bread Flour 或 strong flour 就是了。
中筋麵粉 (all purpose flour) (plain flour)
用途：蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式點心製作上: 如包子、饅頭, 餃子皮等。
而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。
購買地方：在香港一般超級市場都普遍售賣中筋麵粉, 包裝上一般只寫麵粉, 一般
雜貨舖所賣的亦沒有
分別, 不一樣的生產商賣不同牌子的麵粉, 筋度會有些少不一樣, 如做中式點心就不會有太
大差別, 若做蛋糕會有不一樣的效果. 在惠康找到便宜的做中式點心也不錯.
低筋麵粉 (cake flour)
用途：蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。 如果找不到低筋麵粉，可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉筋性會相對較低。
購買地方：在百佳有賣普通麵粉最便宜的那個牌子筋度比較低 做蛋糕比較鬆軟.
無筋麵粉 (gluten-free flour)
用途：比市面上一般低筋麵粉為低, 專門提供給工廠生產各類特別配方的產品或特別的健康食品如對
麵粉麩質過敏或由於健康因素與減肥人士的低麩質食品。
購買地方：這些產品在香港只專門提供給工廠生產各類專用在不同的產品上. 故不會在市面上有售.
糯米粉 (glutinous rice flour)
用途：黏度比粘米粉為高很多。一般市面賣的糯米粉都是生糯米粉。
購買地方：所有超級市場和雜貨舖都普遍有賣, 主要為泰國入口的
粘米粉 (rice flour)
用途：製作很多糕點如廣東的蘿蔔糕和芋頭糕等的主要原料。
在台灣稱為在來米粉，為許多中式小吃如肉圓、碗粿的主要材料。
購買地方：所有超級市場和雜貨舖都普遍有賣.
全麥麵粉 (whole wheat flour)
用途：含豐富的維他命B1、B2、B6及煙鹼酸，營養價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥麵粉做
出來的麵包體積會較小、組織也會較粗，麵粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消
化系統的負擔，因此使用全麥麵粉時可加入一些高筋麵粉來改善麵包的口感。
購買地方：所有超市有賣.
粟粉 (corn starch)
用途：即是粟米澱粉，又稱生粉, 有時又叫豆粉 ，作用和台式食譜中的太白粉類似, 用來幫助材料質
地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而粟粉勾芡的湯汁
在放涼後不會有變化。
粟粉具有凝膠作用，西點製作時在做派餡時會用到，如克林姆醬，有時在做蛋糕時也會少量放
入，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。
購買地方：所有超級市場都有一種鷹粟粉牌子賣, 而雜貨舖亦會有散裝的生粉和豆粉賣.
吉士粉 (custard powder)
用途：吉士粉為一種預拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡
士達醬。一般使用的液體為水或牛奶。
購買地方：一般超級市場有賣.
蕃薯粉 (sweet potato starch)
用途：一般蕃薯粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒蕃薯粉為佳。蕃薯粉融於水中
後加熱會呈現黏稠狀，而蕃薯粉的黏度比生粉高。蕃薯粉應用於中式點心製作較多。蕃薯粉同
樣也可以用於油炸，在醃好的材料上沾上粗粒蕃薯粉油炸後可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的
表皮也可以帶來視覺上的效果。
購買地方：一般中資的超級市場有賣
自發粉 (self-raising powder)
用途：自發粉大都為中筋麵粉混合泡打粉的預拌粉。用此麵粉造點心時不需要加泡打粉，否則製成品
膨脹得太厲害。
購買地方：一般超級市場有賣
塔塔粉�他他粉 (cream of tartar)
用途：一種酸性的白色粉末，主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，顏色也會較雪白。如果
沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁來代替。如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打
發而且鹼性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關係。
購買地方：在香港一般家庭都不用, CitySuper有賣
木薯粉 (tapioca flour)
用途：利用西谷米即以菱粉製作。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感嚥韌帶有彈性。
購買地方：一般中資超級市場有賣
可可粉(cocoa powder)
用途：製造朱古力蛋糕必須的材料,是沒有添加其他材料的純可可粉, 一般在超級市場賣的是已加有糖
和奶粉的飲料沖劑, 並不合用, 做朱古力蛋糕時一般加30克可可粉於一個普通為兩磅的蛋糕, 由
於可可粉是為酸性，大量使用時會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和
其酸性，同時也使朱古力蛋糕的顏色加深。
購買地方：一般點心材料批發店有賣
種類（２）::油 (oil)
植物油 (vegetable oil)
用途：一般以菜籽、豆類、蔬菜、花生等為主要的油源。在台灣稱沙拉油的是一般豆類的油, 在西點
製作時，應避免使用如花生油、橄欖油等具有氣味的油而破壞應有的風味。豆類的油因無味,
油性小、融點低，具良好的融合性，摻在蛋糕裡有使蛋糕體柔軟的作用，但是比牛油較容易在
空氣中氧化，故製成品的保存性也較差。
購買地方：在市面上一般植物油如芥花籽油, 花生油, 粟米油多少都有其獨特的氣味,超級市場有一種牌
子叫威臣的菜油, 從豆類提取的比較純而無氣味, 比較適合, 可惜比較其他油貴很多, 如果
不太講究, 用芥花籽油或粟米油也可.
牛油 (butter)
用途：在大陸和台灣稱奶油，是從牛奶中提取的油脂。而從牛脂肪層提煉出的油脂稱牛膏。一般做點
心建議使用淡牛油, 即無鹽奶油，鹽分的使用完全依食譜來做調整而不必去估算含鹽奶油中所
含的鹽量多寡。購買時應注意包裝上標示的成份是否有鹽.
人造牛油 (margarine)
用途：一般用來搽 麵包多士上的 Soft Margarine 或是Un-hydrogenated Margarine）熔點較低，約38C
左右，含水量也較高，並不適合用於西點製作。而適於西點製作的瑪琪琳（Hydrogenated Mar
garine），熔點較高，約41C左右。
購買地方：一般超級市場有賣的一般用來搽 麵包多士, 做蛋糕不適合，唔好買錯呀